Sterilizace hub

autor „mirek“

Nové konservační látky nahrazující kyselinu benzenovou, (přípravek Deko) vyžadují sterilizaci náplně. Dá se to provést v papiňáku, ale je nutné zachovat určitý postup. Výhodou je vyšší teplota sterilizace (asi 135 Celsia) daná vyšším tlakem nad kapalinou. Tento tlak uvnitř hrnce je udržovaný ventilem – našroubovaný váleček jako závaží s otvory, kterým při varu uniká pára.

Stejná teplota je v okolní kapalině (voda) i v náplni sklenic (houby + nálev) uzavřenými víčky Omnia. Asi nemá cenu odvolávat se na technické tabulky, pro nás postačí vědět, že teplota uvnitř je vyšší než obvyklých 100 stupňů Celsia a je tam také vyšší tlak.

Pokud postupujeme obvyklým postupem při otvírání hrnce tak při vyrovnání tlaku s okolím dojde k tomu, že houby vyletí ze sklenic a radostně projdou i dost malým otvorem ve ventilu. Víčka samozřejmě neprojdou. Vlastně jde také o utajený var – skoková změna tlaku vyvolá prudkou expanzi páry.

Proto musíme postupovat jinak. Hrnec se sklenicemi necháme pozvolna vychladnout – tím myslím to že nevzniknou velké teplotní rozdíly mezi teplotou vody uvnitř a teplotou sklenic. Jistě to trvá déle, než ochlazení vodou, nebo vyrovnání tlaku uvolněním ventilu.

Pokud se řadíte mezi fajnšmekry, tak do hrnce dáte jako zkušební vzorek sklenici bez víčka a ochutnáte ho ihned po ochlazení nebo o něco později (schováte v lednici) a provedete podle svého uvážení chuťovou korekci nálevu (osladit, okyselit, okořenit). Definitivním nálevem zalejeme všechny sklenice a sterilizujeme je.

Je možné také použít sterilizaci v tuku. K tomu používáme cobnekvalitnější houby, nejlépe mladé rychle vyrostlé, nenapadené „červy“. Výběr druhů je osobní volbou. Já jsem používal lišky, babky, holubinky nazelenalé, ryzce a hřiby hnědé. Je to zcela spolehlivé když se sterilizace třikrát opakuje. Podruhé sterilizujeme asi za 3 – 4 dny a potřetí asi za 14 dní. Vhodný čas (vánoce) sklenici otevřeme, na pánvi doděláme a přidáme vajíčka. Získáme výbornou smaženici jako v létě nebo na podzim.

Jako tuk se vyplatí použít sádlo (nezdravé nejlépe chutná), vyzkoušel jsem i olej. Houby nesmí být úplně vysmahlé, musí v nich zůstat něco vody. Tím docílíme spolehlivé přichycení víčka. Proto taky necháváme nad houbami volný prostor ve sklenici asi 1/3 až ¼ výšky sklenice. Náplň trochu osolíme, žádné koření nepřidáváme. Vynikající jsou ryzce použité jako „papričky“. Mně nechutnal doporučovaný přídavek kmínu.