Jarní houby – smržovité 1.díl

Pravé potěšení houbařům přináší smržovité houby, mezi prvními roste na teplých, často vápencových podkladech smržům příbuzná, chutná jedlá houba s poetickým názvem kačenka česká – Verpa bohemica, novější latinský název je Ptychoverpa bohemica. A kde tuhle chutnou houbu hledat? Kačenky rostou především pod jasany, osikami, ptačími jeřáby, jabloněmi či divokými třešněmi, jako doprovod tvoří často keře svída krvavá, dřín, líska, trnka a hloh. Plodnice za teplého a vlhčího jara se někdy objevují už koncem února. Žlutohnědý nebo světle hnědý dutý klobouk je zvoncovitý, laločnatě žebernatý a na třeň přirostlý pouze nahoře, tím se odlišují od smržů, kde je klobouk spojen s třeněm. Třeň je dutý, bělavý, jemně šupinkatý, křehká dužnina má příjemnou houbovou vůni a jemně kořeněnou houbovou chuť.

Její příbuzná, kačenka náprstkovitá – Verpa conica, má klobouk hladký, bez vrásnění připomínající náprstek na šití, její plodnice jsou vzácnější a menší.

Smrže jsou výkvětem jarních hub, objevují se nejhojněji v dubnu a rostou až do května, všechny jsou nejen jedlé ale přímo výtečné. Roste jich řada druhů. Vysoký, kuželovitý, jedlý, pražský, polovolný a nejhojnější smrž obecný – Morchella esculenta. Ten roste na travnatých místech na okrajích listnatých lesů, hájů, nejčastěji pod jasany, osikami, topoly, v sadech a zahradách pod jabloněmi, třešněmi.

Je to vynikající jedlá houba a upotřebení v kuchyni je přepestré. Větší plodnice se rozkrojí, plní masem nebo různými nádivkami a zapékají, dusí na másle. Skvělá je dršťková polévka ze smržů, také velmi chutné jsou pomazánky z těchto hub. Máme-li jich přebytek, jdou i sušit. Smrže s majonézou prý předčí i humry. Snad nejvíce jsou ceněny ve francouzské kuchyni.

Tento velký zájem přivedl Francouze koncem 19. století k nápadu jejich umělého pěstování. Smrže rostou tam, kde je dostatek tlejícího substrátu, listí, klestí, pilin. V roce 1889 hrabě dˇYvoire pěstoval smrže na políčkách, kde se normálně pěstují artyčoky, na jaře rozhodil na pole zbytky čerstvých či sušených smržů a na podzim pak vrstvu jablečných výlisků po zbytku moštování a vše přikryl vrstvou suchého listí a zatížil větvemi. Příští rok byl výsledek 600 kusů ze záhonu 6×1,6 m byl to počin vskutku pozoruhodný.

Hrabě dˇ Yvoire však nebyl první. V 15. století prý smrže zkoušeli pěstovat mnichové v klášterech jako vylepšení jídelníčku při postních dnech. Podle starých pramenů rozsekané smrže dali do nádob s vodou, promíchali králičí trus s výlisky z jablek, vše zalili vodou v které byly smrže, substrátem pokryli záhony, přikryli je větvemi a příští rok byla úroda.

V současné době se také zkouší smrže pěstovat, ale není to tak jednoduché jako pěstování hlívy ústřičné a žampionů. Na trzích ve Francii se prodávají smrže, které jsou vysoce ceněny hned za lanýžem za cenu několika desítek až stovek Euro za kilogram. Ve Francii se z nich připravují různé pasty, krémy, sýry, nakládají se a suší.

Málokdo ví že smrže jsou také velmi oblíbenou houbou v USA, kde se sbírají v lesích, které byly postiženy požárem. Jedná se o antrakofilní druhy smržů, které rostou výhradně na spáleništích. V době kdy zde smrže rostou, vydávají se na sběr stovky sběračů a vznikají potyčky mezi skupinami sběračů, které musí řešit policejní složky. Smrže neputují do domácností, ale do výkupen, kde se za ně platí vysoké částky 15-20 dolarů za libru (libra = 0.453 kg). Mnoho lidí má tak vysoký sezónní přivýdělek. Angličtina pro tento způsob sběru má i svůj výraz ,,moreling“ nebo se používá spojení ,,morel hunting“.

Dalším smržem, se kterým se můžeme setkat jak v listnatém lese či háji, tak často na záhonech, kde byla použita mulčovací kůra (pamatuji si v Roudnici při otevření jednoho supermarketu byli prostory kolem marketu rekultivovány a byla použita mulčovací kůra, jich zde rostly desítky) je smrž kuželovitý – Morchella conica. Tato houba má opět všestranné použití.

Další smrž a ze smržů nejmohutnější je smrž pražský – Morchella pragensis, (český název též smrž zahradní), který popsal guru českých houbařů František Smotlacha (otec Miroslava Smotlachy), plodnice mu byly donášeny do poradny přímo z Prahy. Tento druh si libuje v růstu na stanovištích ovlivněnou lidskou činností (rudeální stanoviště), roste v přikopech, ve dvorech, opuštěných zahradách, v továrních zákoutích plných různého harampádí. Ze smržů je nejmohutnější plodnice mohou mít až 30 cm na výšku a váhu tak 300 g.

Nejmenší ze smržů je naopak smrž polovolný – Morchella semilibera, klobouk má vysoký jen 2-5 cm, třeň do 6 cm, roste nehojně v listnatých lesích a hájích, pod jasany, olšemi, topoly, vrbami. Vyskytuje se i v lužních lesích, ale i zahradách a sadech. Je uveden v Červeném seznamu jako zranitelný druh a měl by se spíše chránit než konzumovat.

V Červeném seznamu je uveden i smrž tlustonohý – Morchella crasipes, jedná se o poměrně mohutný druh, který má třeň mohutnější než klobouk. Někteří mykologové považují smrž tlustonohý jen za varietu smrže obecného.

Méně zkušení houbaři je mohou zaměnit za kačenky, v tomto případě se nic nestane, protože kačenky jsou jedlé, horší by byla záměna s ucháči, protože dva z nich, ucháč obecný a ucháč svazčitý, jsou jedovaté! Tyto dvě čeledě jarních hub rozeznáme podle dobře viditelných znaků, především na klobouku smrže mají klobouk kulovitý, válcovitý, kuželovitý s vyniklými žebry. Vypadají tak trochu jako voštiny včelí plástve. Ucháče mají klobouk nepravidelně kulovitý, zprohýbaný s laloky připomínající zmenšený povrch mozku.

Rozdělení smržů je poměrně složité a názory autorů se různí, důležité je řazení políček na klobouku. Poznáte-li však jako praktický houbař smrže od ucháčů, můžete na ně vyrazit, všechny jsou výborné a pro gurmány představují pravou lahůdku.

Příště si povíme o ucháčích desticích, kališnících.

Dalibor Marounek

Použité zdroje: Poznáváme jarní houby Michal Mikšík 2013, Houbařův rok – Zdeněk Kluzák 1991, Foto autor: Dalibor Marounek

Těstovinový salát z kačenek Salát ze smržů Guláš ze smržů Dušené smrže

Plněné zapékané smrže Směs na těstoviny ze smržů …