Vene napsal: Petr Veselý, Právo

Většina z nás má houby ráda a vůbec netuší, kolik pověr nebo zkreslených představ existuje třeba o jejich vlivu na zdraví. Spousta lidí je nechce jíst třeba proto, že se v nich údajně koncentrují těžké kovy a další škodlivé látky. Pravda, houby mohou absorbovat tyto látky z půdy v trochu větším množství než okolní rostliny. To ale neznamená, že se v nich tyto látky koncentrují v nějakých nebezpečných dávkách.

– Můžeme na houby pít alkohol? Není to tak jednoduché. Alkohol sice zpomaluje trávení hub, ale nijak s nimi nereaguje. Výjimkou je hnojník inkoustový a hřib koloděj. U nich nepříjemná reakce hrozí. Pokud sníme jedovatou houbu, zesiluje alkohol účinek otravy, podobně jako třeba káva. Navíc může na chvíli potlačit její projevy a zhoršit třeba poškození jater. Jinak u lidí, kteří jsou k tomu náchylní, snadno podráždí slinivku ve spojení s těžkým jídlem.

– Houby se prý nesmějí znovu ohřívat. To je další vžitá a chybná představa. Když jsme je utrhli zdravé, nenapadené plísněmi nebo hnilobou a tepelně dobře zpracovali, platí pro ně to samé co pro jiné potraviny: uchovávat v chladu. Pak nic nehrozí.

– Při otravě pomáhá, když pijeme mléko. Není to tak. Kdysi to lékaři doporučovali. Určité typy otrav skutečně může mírnit. U jiných naopak škodí. Proto je lepší nepít ho vůbec.

Hlavně je důležité neřešit situaci podle vžitých mýtů. Naopak, při jakémkoliv podezření nebo problémech se co nejdřív obrátit na lékaře.

Dnes 8:00

„Ukázaly to rozbory hub posbíraných v rizikových oblastech,“ říká Tamara Starnovská, vrchní nutriční terapeutka z Fakultní Thomayerovy nemocnice v Praze. „Přesvědčivě doložily, že nejsou méně vhodné pro přípravu jídel než houby z jiných oblastí.“

Těžké kovy a chemické látky, které v nich mohou být v malých množstvích, se navíc nestačí do těla absorbovat. Houby totiž obsahují velké množství vlákniny. Ta v zažívacím traktu zvětší svůj objem, protože na sebe váže vodu. Tím stimuluje stahy střev a zrychluje průchod trávicím ústrojím. Proto organismus nestihne zmíněné látky vstřebat.

Určitě však neudělá chybu člověk, který nebude sbírat houby v místech bývalých skládek a hald, v blízkosti důlních šachet, chemiček a u frekventovaných cest. V naprosté většině sice neobsahují nebezpečné koncentrace škodlivých látek, ale nemusí to platit absolutně. Měli bychom se proto chovat rozumně a vyhýbat se zbytečnému riziku, byť malému.

Nejvíce se lidé obávají otrav z hub. Netuší, že řadu trávicích problémů vůbec nemusí způsobit jedovaté houby, ale chyby, kterých se dopustí. Klasickou je třeba sbírání hub do igelitové tašky. Zvlášť v teplém a vlhkém počasí, jaké jsme si užívali na přelomu června a července.

„V igelitce se snadno zapaří,“ upozorňuje Tamara Starnovská. „Ve vlhkém a teplém prostředí se navíc začnou rychleji množit bakterie, plísně, případně další problematické mikroorganismy.
To pak může vyvolat zažívací problémy a často výrazné.“

Vysoký podíl vody, kterou houby vedle vlákniny, minerálních látek a stopových prvků obsahují, urychluje rozvoj plísní nebo hniloby. Není divu, že se nám po jídle, které z takových hub uděláme, udělá těžko nebo dokonce špatně.

Zapařit se mohou také v kufru auta při dlouhé cestě ve vedru. Ale i ty nasbírané do košíku musíme doma důkladně očistit a tepelně zpracovat. Jinak dokážou vyvolat vážné trávicí potíže. Naprosto zásadní je důkladná tepelná úprava po dobu 20 minut u václavek nebo u hřibu koloděje. Za syrova obsahují látky, které jsou toxické.

Nejjedovatější houbou u nás není muchomůrka zelená, ale vzácný pavučinec plyšový. Zmíněná muchomůrka vyvolává velice vážné otravy nejčastěji. Důvod je jednoduchý. Pokud roste na stinných místech, kam dopadá málo slunečních paprsků, má často krémovou nebo světlou barvu. Snadno si ji pak spleteme s pečárkou nebo s lahodnou bedlou.

U relativně lehčích otrav, které trávicí trakt obvykle jen podráždí, se reakce obvykle dostaví brzy: za 2 až 3 hodiny. Těžké otravy, při kterých může dojít k poškození jater, ledvin a nervového systému, se často projeví za 10 až 30 hodin. Rozlišit lehkou otravu od těžké lidé běžně nedokážou. Proto by při prvních potížích, například zvracení, měli kontaktovat lékaře a konzultovat s ním další postup.

Pokud postiženého sužují bolesti hlavy, sucho v ústech, má rozšířené zornice a zrychlený tep srdce, bývá jeho stav dost vážný. Při halucinacích, poruchách vidění nebo ztrátě vědomí je už kritický.

Houby, podobně jako zelenina, obsahují málo kalorií. Proto jsou výhodné, pokud potřebujeme shodit nadbytečná kila. „Když je však usmažíme, na oleji nebo na sádle, pořádnou porci kalorií získají,“ zdůrazňuje Tamara Starnovská.

„Smaženice z hub a vajíček, udělaná na sádle, je už vydatnou kalorickou bombou. Navíc bombou, kterou budeme, kvůli vysokému obsahu vlákniny v houbách i díky živočišným tukům ze sádla, trávit dost těžko. Lepší bývá podusit houby na rostlinném oleji.“

Stravitelnější jsou vařené nebo dušené. Na to bychom měli myslet, pokud z nich připravujeme jídlo pro děti, případně seniory. „Houbová omáčka a kulajda pro ně bude rozhodně vhodnější než smaženice,“ říká Tamara Starnovská. „Ta u nich snadno vyvolá nadýmání, bolesti břicha stejně jako průjem.“

Pokrmy připravené z hub by i dospělí měli jíst spíš k obědu než k večeři anebo večer před spaním.
Lidem, kteří na ně reagují citlivě, lze udělat vývar ze sušených hub a ten přidat do jídla. Je vhodný také pro pacienty s chronickým onemocněním žlučníku nebo slinivky. I oni si tak mohou užít aromatickou houbovou chuť bez rizika potíží.

V ČR úspěšně funguje poradna České mykologické společnosti. Na telefon 257 530 842 lze volat v pondělí, v úterý a ve čtvrtek od 9.00 do 12.00 hodin, v pondělí pak ještě od 14.00 do 16.00. Řadu užitečných informací najdete i na jejích internetových stránkách: Sídlí na adrese Karmelitská 14, 118 00 Praha 1.

Petr Veselý, Právo