MYKOTOXINY – Otravy jedovatými hřiby

Mykotoxiny představují skupinu organických látek, které spojuje prakticky jediná vlastnost: jsou vytvářeny mikroskopickými houbami, laicky plísněmi. Tyto houby se vyznačují tím, že nevytvářejí makroskopicky viditelné plodnice. Jejich vlákna podhoubí (mycelium) prorůstají různé materiály, popř. na nich vytvářejí povlaky. Za určitých okolností mohou být jako „plíseň“ označeny i ty houby, které tvoří makroskopické plodnice, jestliže jsou v takovém stadiu vývoje, že plodnice nejsou přítomny. Určitý zmatek v názvosloví vytvořili odborníci tím, že při tvorbě českého odborného názvosloví použili termín „plísně pravé“ k označení jedné konkrétní skupiny mikroskopických hub.

Mykotoxiny jsou toxické vůči člověku i užitkovým zvířatům. Některé z nich jsou prokázanými lidskými karcinogeny (tj. mohou u lidí vyvolat rakovinu), u dalších je tato vlastnost předpokládána na základě testů mutagenity i pokusů na zvířatech.

Počet mykotoxinů není přesně znám, neustále jsou objevovány nové látky této skupiny, na druhé straně dochází i k úbytku, a to tím mechanismem, že látky objevené nezávisle různými výzkumnými týmy jsou později ztotožněny.
Lze odhadnout, že celkem je asi 500 látek patřících do této skupiny.

Ze značného počtu mikroskopických hub je známo asi 150 druhů, které jsou schopny produkovat jeden nebo více mykotoxinů. Naneštěstí mezi ně patří řada běžných druhů, vyskytujících se v prostředí i na potravinách. Z tohoto důvodu je přítomnost porostu plísně na potravinách prakticky vždy spojena s rizikem, že mohla do ní naprodukovat nějakou nežádoucí látku.
Odstranění již naprodukovaných mykotoxinů z potraviny je v běžných podmínkách prakticky nemožné. Z některých krmiv lze mykotoxiny odstranit např. vymýváním kapalným čpavkem, avšak za cenu senzorického znehodnocení a snížení nutriční hodnoty. V domácnosti je nejjednodušším bezpečným řešením likvidace všech plesnivých potravin.

Toxiny makromycetů lze rozdělit podle účinku i chemického složení.

Prakticky všechny modrající hřiby (na řezu rychle či pomaleji vzniká modré zabarvení) jsou za sirova jedovaté. K vyvolání explozívního zvracení do několika desítek minut po požití stačí údajně kousek plodnice o velikosti ořechu. Hřib kříšť obsahuje navíc látky, propůjčující plodnici odpornou chuť (neplést s podhřibem žlučníkem, který je rovněž odporný ale není jedovatý). Ostatní modrající hřiby jsou po dostatečné tepelné úpravě (přes dvacet minut při sto stupních celsia) jedlé, včetně „zlopověstného“ hřibu satana. Smrtné vyústění otravy je vzácné.