Test mykotoxinů v pivu

Z nadměrného pití piva může rozbolet hlava i břicho a ne vždy je to způsobeno jen alkoholem, jak ukázal náš test 50 značek piva. Špatně se nám může udělat i z piva, ve kterém jsou mykotoxiny. Tyto jedovaté látky přecházejí do piva z plesnivého ječmene pro výrobu sladu. Přítomnost mykotoxinů ve větší nebo menší míře jsme odhalili v pivech 33 různých značek. Litr „nejzamořenějšího“ piva obsahoval takovou porci mykotoxinů, že jeho vypitím už bychom překročili maximální tolerovatelnou dávku této škodliviny na jeden den.

Pivo jako tradiční česká specialita má u nás nepočítaně přátel, což jistě není žádná novinka. Náš test mykotoxinů v pivu však přinesl závažné zjištění, že pivo má u nás také svého nepřítele.

Je to fusariová plíseň, která napadá klasy sladovnického ječmene a její toxické zplodiny přecházejí do piva. V chemické laboratoři jsme nechali analyzovat 50 různých značek piva české výroby a 33 z nich bylo více či méně kontaminováno mykotoxiny plísně rodu Fusarium. Konkrétně šlo o mykotoxin deoxynivalenol (DON) a jeho vázanou formu deoxynivalenol-3-glukosid (D3G).

Vzhledem k tomu, že v Česku se v současnosti vyrábí na 500 značek, námi testovaná piva pokrývají 10 % z nich. Obdobný výzkum mykotoxinů v pivu proběhl v Česku už v letech 2010 a 2011 na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze pro Evropský úřad bezpečnosti potravin (EFSA). Proto jsme si vybrali k analýzám pokud možno tytéž značky, abychom mohli srovnat nynější hodnoty s minulými a zjistit, zda došlo či nedošlo k nějakému vývoji.

Je třeba říci, že některé značky se mezitím už přestaly vyrábět anebo v době nákupu nebyly na trhu. Při výběru piva bylo tedy hlavním kritériem to, zda byly už dříve zkoumány. Konkrétní hodnoty najdete v hodnotící tabulce.

Na jedničku z hlediska mykotoxinů obstálo v nynějším testu 17 značek piva, tedy necelá třetina. K nejzajímavějším poznatkům patří to, že piva, která v našich analýzách vyšla jako „čistá“, při dřívějších měřeních tak jeduprostá nebyla. Chtělo by se věřit, že pivovary věnují větší pozornost nakupovanému sladu nebo ječmenu a prověřují jeho kvalitu i z hlediska přítomnosti mykotoxinů. V napadeném zrnu se za tepla a vlhka při výrobě sladu plísně ještě rozmnoží a toxin se už nezničí ani při vaření piva.

Pro mykotoxin deoxynivalenol, na který jsme se v pivu zaměřili, stanovila Evropská komise už v roce 2006 nepřekročitelné limity. V obilí včetně sladovnického ječmene ho smí být maximálně 1250 mikrogramů na kilogram zrna. Ale například Velká Británie posuzuje tento kontaminant ještě přísněji a požaduje, aby ho v sladovnickém ječmeni bylo nanejvýš 500 mikrogramů na kilogram zrna. Když je ho více, už je neprodejný. Ve velkém mezinárodním výzkumu 374 značek piv, který letos v lednu zveřejnila Univerzita pro půdní kulturu ve Vídni, vyšla britská piva z hlediska fusariových mykotoxinů jako nejlepší.

Vůbec nejvíce fusariového mykotoxinu deoxynivalenolu obsahovalo speciální tmavé pivo Svijanská kněžna s 5,2 % alkoholu (Pivovar Svijany a.s., Svijany). V litru zmíněného moku bylo zjištěno 85 mikrogramů deoxynivalenolu. A to už je pro běžného konzumenta množství, které překračuje tolerovatelnou denní dávku deoxynivalenolu, tak jak ji určila EU. Její stanovení je jednoduché a může si ji spočítat každý sám pro sebe vzhledem k tomu, že závisí na tělesné hmotnosti. Bez rizika je možno přijmout mikrogram deoxynivalenolu na kilogram tělesné hmotnosti za den. To znamená, kolik kdo váží, takovou dávku v mikrogramech může přijmout, aniž by mu to způsobilo újmu na zdraví. Pijákova kalkulačka tedy není příliš složitá. Orientační propočty obsahuje i naše hodnotící tabulka.

Je ovšem třeba mít na paměti, že deoxynivalenol může být i v jiných výrobcích z obilí a nejen v pivu. Kalkulačka tedy rozhodně není návodem, kolik má člověk vypít piva už i z toho důvodu, že obsahuje alkohol. I když deoxynivalenol nemá smrtící účinky, jeho projevy nám mohou pořádně znepříjemnit život bolením hlavy, nevolností a střevními potížemi. Dlouhodobým působením této škodlivé látky dochází také k oslabení imunity. Toxin je natolik závažný, že EU organizuje výzkum jeho přítomnosti v různých potravinách z obilí, pivo nevyjímaje.

Na pivo se zapomnělo

Množství deoxynivalenolu v obilí a potravinách reguluje Evropská komise už od roku 2006 v nařízení č. 1881/2006. Maximální povolené limity, při jejichž překročení se zboží musí stáhnout z prodeje, jsou stanoveny pro obilí, mouku, těstoviny v suchém stavu, pečivo a obilné příkrmy a kaše pro kojence a malé děti. Na pivo, jehož podstatnou složkou je obilí, se však zapomnělo, čemuž se nyní všichni odborníci diví. Přesto se dá jednoduchým způsobem odvodit, kdy už by pivo mohlo být nebezpečné zdraví. Brusel stanovil tzv. tolerovatelnou denní dávku deoxynivalenolu, která je pro zdraví ještě bezpečná a odvíjí se od tělesné hmotnosti konzumenta. Z piva bychom však neměli přijmout více než polovinu tolerované dávky deoxynivalenolu, čemuž jsme přizpůsobili výpočty v naší hodnotící tabulce.

Zklamáním testu bylo biopivo Sváteční speciál z Žateckého pivovaru (Speciální světlé pivo, 5,9 % alkoholu). Mělo 41 mikrogramů na litr piva, jedním půllitrem tak piják přijme čtvrtinu tolerovatelné denní dávky deoxynivalenolu.

Tato loňská novinka pivního trhu, první české biopivo, je vyrobena z českého chmele pěstovaného bez chemických postřiků a chemických hnojiv. Na ochranu biochmele před mšicemi byla nasazena slunéčka dvoutečná, draví roztoči byli zase vysláni na likvidaci svilušek. Hnojilo se postaru hnojem a zaoráváním melioračních rostlin. Výzkumný úkol ministerstva zemědělství, v němž spojili své síly vědci několika výzkumných ústavů, nakonec skončil sklizní certifikovaného biochmele, jenomže certifikovaný ječný bioslad byl dovezen z Německa. V Česku bioslad nikdo nevyrábí, jak sdělili výrobci žateckého biopiva.

Zdroj: Dtest.cz