MYKOTOXINY – Toxiny holubinek a ryzců

Mykotoxiny představují skupinu organických látek, které spojuje prakticky jediná vlastnost: jsou vytvářeny mikroskopickými houbami, laicky plísněmi. Tyto houby se vyznačují tím, že nevytvářejí makroskopicky viditelné plodnice. Jejich vlákna podhoubí (mycelium) prorůstají různé materiály, popř. na nich vytvářejí povlaky. Za určitých okolností mohou být jako „plíseň“ označeny i ty houby, které tvoří makroskopické plodnice, jestliže jsou v takovém stadiu vývoje, že plodnice nejsou přítomny. Určitý zmatek v názvosloví vytvořili odborníci tím, že při tvorbě českého odborného názvosloví použili termín „plísně pravé“ k označení jedné konkrétní skupiny mikroskopických hub.

Mykotoxiny jsou toxické vůči člověku i užitkovým zvířatům. Některé z nich jsou prokázanými lidskými karcinogeny (tj. mohou u lidí vyvolat rakovinu), u dalších je tato vlastnost předpokládána na základě testů mutagenity i pokusů na zvířatech.

Počet mykotoxinů není přesně znám, neustále jsou objevovány nové látky této skupiny, na druhé straně dochází i k úbytku, a to tím mechanismem, že látky objevené nezávisle různými výzkumnými týmy jsou později ztotožněny.
Lze odhadnout, že celkem je asi 500 látek patřících do této skupiny.

Ze značného počtu mikroskopických hub je známo asi 150 druhů, které jsou schopny produkovat jeden nebo více mykotoxinů. Naneštěstí mezi ně patří řada běžných druhů, vyskytujících se v prostředí i na potravinách. Z tohoto důvodu je přítomnost porostu plísně na potravinách prakticky vždy spojena s rizikem, že mohla do ní naprodukovat nějakou nežádoucí látku.

Odstranění již naprodukovaných mykotoxinů z potraviny je v běžných podmínkách prakticky nemožné. Z některých krmiv lze mykotoxiny odstranit např. vymýváním kapalným čpavkem, avšak za cenu senzorického znehodnocení a snížení nutriční hodnoty. V domácnosti je nejjednodušším bezpečným řešením likvidace všech plesnivých potravin.

Rody holubinka a ryzec (Russula a Lactarius) rozeznáme mezi ostatními lupenatými houbami poměrně snadno podle toho, že jejich dužnina je kruchá jako jablko. (Dužnina ostatnách hub se odlupuje ve vláknech). Ryzce obsahují oproti holubinkám mléčnice, takže po poranění vylučují mléko (otázku mléčících holubinek a nemléčících ryzců ponechme specializovaným odborníkům). Je-li dužnina holubinky (z klobouku) nebo mléko ryzce chuti mírné, je houba jedlá. Některé palčivé druhy holubinek a ryzců jsou jedlé rovněž, ale ty už je třeba dobré znát. Problémem mohou být plodnice vymáčené nebo naopak přeschlé či přestárlé (ale takové by se stejně neměly sbírat ke konzumaci).
Toxiny holubinek a ryzců vyvolávají dráždění žaludku a tenkého střeva. Vzniká více či méně intenzívní zvracení, popř. následované průjmem. Mezi druhy vyvolávajícími zvracení obligátně (Russula emetica) a jedlými druhy je v podstatě plynulý přechod, z tohoto důvodu mohou být ve schopnosti konzumovat jednotlivé druhy bez potíží velké meziindividuální rozdíly.

V ryzcích a holubinkách se vyskytují látky pryskyřičného charakteru, které dráždí trávicí ústrojí.
Podobné potíže (a rovněž velice individuálně odlišné) vyvolávají žampiony z okruhu žampionu zápašného. Celá skupina těchto žampionů se vyznačuje žloutnutím cibulky na konci třeně (např. po říznutí nebo škrábnutí nehtem). Ostatní skupiny žampionů na tomto místě zůstávají nezbarveny nebo růžoví (neplést se žloutnutím pokožky klobouku po poranění, to se vyskytuje u řady jedlých druhů i u žampionů zápašných). Ke stanovení tohoto znaku je nutno mít plodnici kompletní, protože se vyskytuje pouze na 1/2 – 1 cm dolního konce třeně. Dalším znakem žampionů zápašných je pach po fenolických látkách, který se při tepelné úpravě zesiluje. Dobře tepelně upravené zápašné žampiony může řada lidí konzumovat bez potíží.

Toxiny makromycetů lze rozdělit podle účinku i chemického složení.

Jedovatá kuřátka vyvolávají silné dráždění tlustého střeva po latenci jeden až dva dny po požití, kdy se dostavují kruté bolesti břicha a průjmy.